Chronique Basque de Catherine Marchand

Arnaud Bresson Librairie Sauramps (Montpellier)

Pour appréhender ce territoire complexe et foisonnant qu’est le Pays basque, une des éventuelles clés pourrait être sa gastronomie. En effet, par ce biais, c’est toute la richesse de la région qui est mise en avant, ses valeurs de partage, de respect des produits et du savoir-faire de ses artisans. C’est à travers l’histoire de Céline et Michel Niquet, propriétaires du restaurant Chez Mattin à Ciboure, que l’initiation à cette culture se fait. S’appuyant sur l’histoire familiale, le couple, qui a donné à cet établissement toutes ses lettres de noblesse, nous fait partager son univers, découvrir les producteurs qui sont devenus des amis et les recettes à la fois traditionnelles et innovantes qui font le succès de la maison. La richesse de la cuisine basque trouve ici tout son sens. L’expression « terre-mer », employée à tout va dans la gastronomie actuelle, résonne parfaitement dans cet environnement où les produits extraits de la pêche locale et raisonnée se marient admirablement avec ceux d’une agriculture et d’un élevage issus de fermes à taille humaine. Régalez-vous !

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