Toujours à l’affût de nouveaux agrumes, d’inédites épices, d’interdites saveurs, William Ledeuil arpente depuis dix ans contrées lointaines et marchés de la capitale avec curiosité et jouissance. Le chef de Ze Kitchen Galerie invente un livre haut en couleurs et en saveurs où les mots donnent les clés pour interpréter, selon l’humeur et l’imaginaire de chacun.

PAGE : Quelle est la « base » de votre travail ? À l’origine d’une nouvelle recette, quel est l’élément déclencheur ?

William Ledeuil : Beaucoup de choses peuvent être des déclencheurs, les voyages, la couleur, le produit, l’humeur. Je ne me dis pas le matin : aujourd’hui je vais travailler telle recette ; il y a un moment où l’environnement est favorable. Quand je suis sur un marché, je découvre plein de nouveaux produits qui sont autant d’idées que je n’avais pas prévues. À la base, il y a cette diversité, la curiosité, le besoin d’aller à l’étranger et de découvrir, de tester.

P. : À quand remonte le premier voyage en Asie ?

W. L. : En 2001, je découvre la Thaïlande. Jusque-là, j’étais habitué aux mêmes ingrédients, qui reviennent tous les ans, à chaque saison. Et là, d’un seul coup arrive la possibilité d’avoir en main de nouvelles palettes avec des combinaisons multiples. Il faut parler aussi des maraîchers qui nous apportent de nouvelles idées : les variétés de fruits et légumes se sont multipliées depuis quinze ans. Aujourd’hui, un marché de novembre est aussi coloré qu’un marché du mois de mai.

P. : Combien de temps cela peut prendre pour affiner une recette ?

W. L. : Ça peut être très spontané. Il peut aussi arriver que l’on décide de réinterpréter complètement différemment une recette pratiquée depuis des années. Une idée de base peut durer longtemps, et évoluer.

P. : Y a-t-il beaucoup de « pertes », de recettes qui ne vous satisfont pas ?

W. L. : Non, je suis plutôt persévérant. Je n’abandonne pas une idée de base. Par contre, il y a des choses dont je n’ai plus envie ou que je laisse de côté.

P. : Un livre de cuisine est un livre « prescriptif ». Une recette, c’est une liste d’ingrédients, et une suite d’opérations décrites précisément par une suite de verbes à l’infinitif. On sent pourtant chez vous une volonté d’y glisser des espaces de liberté. L’esprit de liberté est-il aussi un ingrédient nécessaire pour cuisiner ?

W. L. : Oui, tout à fait. Des recettes, je suis contraint d’en écrire pour mon éditeur et pour le lecteur ! Mais moi-même, j’ai horreur de suivre des recettes. Ce que je veux apporter à travers un livre, c’est un état d’esprit, qu’il faut ensuite interpréter à sa façon. La cuisine, c’est la spontanéité. Il y a des recettes de base, mais même un amateur doit forger sa personnalité. C’est comme avec un livre, un roman, il ne suffit pas de lire les lignes, on doit à la fin d’un chapitre développer une vision personnelle.

P. : On vous sait très amateur d’art et vous avez confié l’aménagement de votre restaurant, Ze Kitchen Galerie, au jazzman et peintre Daniel Humair. Dans l’élaboration d’une recette, quand, comment l’aspect visuel est-il pris en compte ?

W. L. : Il est au premier plan, au même titre que le goût. La couleur est toujours prédominante. Si je réfléchis à une recette, je la visualise autant que j’imagine le goût qu’elle aura. Je fais appel à ma mémoire sensorielle, qui me permet d’imaginer les combinaisons possibles. Le plus compliqué justement, quand on cuisine, c’est de parvenir à produire l’image qu’on a en tête. Mais oui, les couleurs sont primordiales, notamment au printemps.

P. : Et pour le livre, comment s’est passé le travail avec Éric Laignel ?

W. L. : Je connais maintenant Éric depuis quatre ans. L’aventure s’est très bien déroulée, car nous partageons la même conception du travail, chacun dans son métier. Il traduit ce que j’aime.

P. : Le visuel est important pour le lecteur, il y a égalité dans le livre entre les textes et les photos.

W. L. : Oui, ça fonctionne comme devant un étalage ; on est là avec sa liste d’ingrédients à acheter, et se précipitent plein d’idées nouvelles, des envies de combiner de nouvelles herbes, de beaux agrumes. Dans le livre, la photo joue – comme le produit pour moi – le rôle de déclencheur.